51、027
流水席上,和庄柯莹同样反应的不在少数。
第一轮一共上了四道凉菜,两荤两素。
在菜还没上来的时候,来参加流水席的人们就聚在桌旁说笑谈天,毕竟大多数人参加流水席的首要目的,并不是吃饭,而是借着参加流水席的机会,和平日里没有多少机会见面的亲戚朋友,联络感情。
也因此,很多时候在流水席上,美食往往会沦为陪衬。
只是这一次,在第一轮的凉菜上来后,大部分人的目光都被吸引了过去。
“哎,这次请的厨师有点水平。”有参加了很多次流水席的人忍不住发出惊叹。
接流水席的乡厨数来数去也就是那些人,经常参加流水席的本地人,很多时候第一轮菜上来,就能够猜到这次请了哪位乡厨。
但是这一次,第一轮上来的凉菜里,就有两道他不认识的菜。只一眼,就有不少人判断出,这次的主厨应该不是本地的乡厨。
“我家女儿特意请了专门的主厨,我也没问。”老赵笑眯眯地解答了大家的疑问,“来来来,大家都尝尝这位主厨的手艺如何。”
说话间,不少人也拿起了筷子。
这时候,庄柯莹已经又一次伸出筷子,夹起第二块被她称为“鸭鸭方块”的美食。
她身旁的庄爸爸是做生意的,年轻时大江南北都跑过,看见第一轮的凉菜时,他不由地有些惊讶,“这一次的流水席做得有点豪华啊,第一轮凉菜就上了水晶鸭方。”
“这个菜叫水晶鸭方吗?”庄柯莹终于在餐桌上听到了一个自己感兴趣的话题,忍不住开口追问道。
“对,”庄爸爸夹起一块水晶鸭方,“这个中间是熟的鸭脯肉,还有火腿,外面是用肉皮熬制后又凝固,做成的肉皮冻。全部都做好后,再用冷刀切成块状,最后装盘。”
《交换人生》节目组之前已经和赵蕙林夫妻商量过,征得同意后,用帮助他们拍摄流水席版乡下婚礼vlog作为置换条件,在现场架设了拍摄仪器。
而在庄爸爸讲解的时候,有一台摄像机已经悄默默地转向了他。
“这道冷菜其实还挺费工夫的,虽然讲起来感觉还挺简单,但调味和火候都必须控制好,不然最后出来的模样一眼看出来就不对。”
【听起来好像很厉害的样子!】
【绝了,节目组快开门!这位叔叔是不是你们请的托儿!(狗头)】
【其实我一开始目光是放在旁边的口水鸡上的,但是他说得太诱人了,弄得我现在特别想要尝一尝水晶鸭方是什么味道qaq】
【我刚刚去某点评平台搜了,居然没有找到(口水)】
【拿起钱包跑下楼,环顾四周心茫然tat】
庄爸爸给庄柯莹解释的时候,不只是直播间里的观众们,同在一桌吃饭的其他宾客也默默地竖起了耳朵,记下了“水晶鸭方”这个名字。
最开始上的四道凉菜,除了水晶鸭方外,其他三道菜也是各有各的特点。
两道荤菜,一道是惊艳了许多人的水晶鸭方,另一道则是经典的口水鸡。
喷香的红油淋在嫩滑的鸡肉上,麻辣鲜香的滋味扑面而来,仅仅是瞧着就让人食指大动。鸡肉选的是三黄鸡,格外鲜嫩,半点不干柴,所有鲜香麻辣的滋味都在一块口水鸡里。
口水鸡一上桌,就吸引住了所有人的目光,成了不少人的首选。
但也有少部分喜爱清淡口味的宾客,将筷子伸向了另外两道素菜。
一道是什香菜,用马苋齿、百叶丝和虾米,均匀地拌在一起。另一道则是经典凉菜,拍黄瓜。
凉菜的核心,就是调味。
光是川菜系,主要的调味就至少有九大类。
凉菜大部分都是处理干净后,切成细丝,或者块、条,余下的处理方式基本就是凉拌和腌制两种选择。在这样的情况下,调味就成了决定凉菜最终口感的核心竞争力。
麻辣、香辣、麻酱、酸辣、五香、三味……
每位食客的口感都不同,对于凉菜也要不同的评判标准。尤其在流水席这样的场合,想要调出让所有食客都满意的口味,本身就是一件不可能的事情。但假如想要迎合每一位食客的口味,又难免会让调味划向中庸的大锅饭。
因此,在简单的思考后,言凌云干脆彻底撒开手,完全不去考虑来到现场的食客们会喜爱怎样的口味,而是去思考,每一道具体的食材,用怎样的烹饪方式和排列组合,能够最大程度地发挥这种食材本身的鲜美。
而这些思考,最终呈现出了摆在食客们面前的这些美食。
第一轮的四道凉菜刚刚给了在场的宾客们一个巨大的惊喜,而流水席的要义,就是不能够让桌上的食物吃完。
第一轮的四道凉菜还没有吃完,接着又上了第二轮的四道凉菜。有了第一轮的经验,这一次,大部分宾客在凉菜上桌的第一时间,就举起了手中的筷子,伸向了自己一眼看中的那道菜。
等到庄爸爸将八道凉菜都尝过一遍后,他忍不住在心里感叹,这次流水席主厨的手艺,实在了得。
他走南闯北这么些年,高级的
餐馆也不是没有去过,也跟着朋友钻过老胡同老小区里的旧味道,所谓熟能生巧,吃的多了,见识多了,自然也就有了些品鉴的能力。
已经上来的这八道凉菜,水晶鸭方自成一排,其他的七道凉菜,在调味上都各有侧重。
红油、麻辣、酸辣、糖醋、椒麻、芥末、麻酱。
七道凉菜,七种调味。
哪怕吃过这么多家不同的餐馆,庄爸爸还是被这一手调味的工夫镇住了。
调味做到这个份上,已经接近于炫技了。
一般一家普通的美食店,只要将其中一种调味做到极致,做出自己的特色,就已经完全不用发愁客人的事情了。假如将两种调味做到极致,那么这两道必定是店里的招牌菜。
尽管也有一些美食店,每种调味都能做,但每种调味做得也就一般,而且发挥通常都很不稳定,因为并没有摸索出行之有效的调味方法,只是凭着运气撞墙,成功与失败的几率再好也只有五五开。
但是这七道凉菜的调味,个个不同,却又个个精彩。
让尝遍了这么多美食的庄爸爸,也忍不住大呼过瘾。
八道凉菜中,他最钟爱的还不是水晶鸭方,而是外表看起来甚至有些平淡的糖醋荷藕。
这一道菜并不是当天现做的,而是言凌云之前已经腌制下去,因为重新排了流水席后,缺了一道凉菜,临时从土坯房里带来的。
糖醋荷藕是用鲜藕腌制整整24小时后,做成的一种凉菜。新鲜的藕首先要洗净去皮,在开水里烫熟后,用凉开水过滤。这一道凉菜的调味也非常特殊,除了糖和醋精外,还加入了桂花酱,全部调匀后浇入处理好的鲜藕,腌制足足24个小时,才算是最终完成。
洁白无瑕的荷藕在腌制的过程中,慢慢地变成浅棕色,散发出糖醋的香气,又夹杂着一丝淡淡的桂花香。
装盘前,言凌云用冷刀将腌制好的藕片成薄片,细致地进行了摆盘,让这些藕片就如花瓣一样在白瓷盘中绽放开来。
也正因为加了桂花酱的缘故,这一道糖醋荷藕的滋味格外引人着迷。
新鲜的藕经过腌制,入口的瞬间,酸甜的滋味就在舌尖上化开,又因为加了桂花酱,便增添了几分淡淡的花香,仿佛随着这一口味道,回到了小时候坐在老家院子里的桂花树下的日子,秋日的风吹面而来,桂花在枝头轻轻地打着颤,仿佛是少女笑弯了腰。
明明只是一盘糖醋荷藕,却让庄爸爸吃出了些怀念的味道。
原本热热闹闹的流水席上,此时却已经安静了不少,尽管还有些交谈的声音,却少了几分流水席刚刚开席时,那种表面客气的语气,而交谈的内容里,也不知不觉多了许多与美食有关的内容。
吃着美食,谈着天,仿佛空气也慢慢地安逸了下来。
但所有友善的交流,都在连接后厨的帘子被掀开的瞬间,戛然而止。
服务员们捧着第三轮的热菜走向流水席的桌子,热辣的香气伴随着滚烫的热气,迅速在流水席的上方飘荡开,将所有人们的视线都吸引到了那一个个硕大的托盘上。
在宾客们灼热的注视下,服务员们忍着口水,将第三轮的热菜依次摆放到桌子上,接着依次打开为了防尘而半扣在热菜上的盖子。
流水席一般会有8道凉菜和16道热菜,这一次,无论是前一位大厨安排的菜单,还是言凌云调整后的规格都符合了这一标准。
除了前两轮的8道凉菜外,后面的16道热菜也会由每轮4道的速度依次上菜,而每一轮的四道热菜里,都会有一道专门的压桌菜,是这一轮的核心。
服务员最先打开的,是除了压桌菜外另外三道菜的盖子。
光是在这三道热菜里,就出现了不少人不不认识的菜色,只有庄爸爸小声地给庄柯莹介绍了这几道菜的名字,“左边那道是湖米茭白,右边的是三鲜龙凤球,中间那道是麻辣蹄筋。”
光是这三道菜,瞧着就已经够香了,但凡放到其他流水席上,至少能够妥妥占一个压轴菜的位置,但在这一次,却只能够沦为陪衬。
在所有宾客热切的注视下,服务员终于掀开了第一道压桌菜的盖子。
盖子掀开的瞬间,滚烫的热气沿着盖子边缘逸散开,随着热气飘散开的,是浓烈的肉香味。
作者有话要说:一更,二更预计会很迟
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第一轮一共上了四道凉菜,两荤两素。
在菜还没上来的时候,来参加流水席的人们就聚在桌旁说笑谈天,毕竟大多数人参加流水席的首要目的,并不是吃饭,而是借着参加流水席的机会,和平日里没有多少机会见面的亲戚朋友,联络感情。
也因此,很多时候在流水席上,美食往往会沦为陪衬。
只是这一次,在第一轮的凉菜上来后,大部分人的目光都被吸引了过去。
“哎,这次请的厨师有点水平。”有参加了很多次流水席的人忍不住发出惊叹。
接流水席的乡厨数来数去也就是那些人,经常参加流水席的本地人,很多时候第一轮菜上来,就能够猜到这次请了哪位乡厨。
但是这一次,第一轮上来的凉菜里,就有两道他不认识的菜。只一眼,就有不少人判断出,这次的主厨应该不是本地的乡厨。
“我家女儿特意请了专门的主厨,我也没问。”老赵笑眯眯地解答了大家的疑问,“来来来,大家都尝尝这位主厨的手艺如何。”
说话间,不少人也拿起了筷子。
这时候,庄柯莹已经又一次伸出筷子,夹起第二块被她称为“鸭鸭方块”的美食。
她身旁的庄爸爸是做生意的,年轻时大江南北都跑过,看见第一轮的凉菜时,他不由地有些惊讶,“这一次的流水席做得有点豪华啊,第一轮凉菜就上了水晶鸭方。”
“这个菜叫水晶鸭方吗?”庄柯莹终于在餐桌上听到了一个自己感兴趣的话题,忍不住开口追问道。
“对,”庄爸爸夹起一块水晶鸭方,“这个中间是熟的鸭脯肉,还有火腿,外面是用肉皮熬制后又凝固,做成的肉皮冻。全部都做好后,再用冷刀切成块状,最后装盘。”
《交换人生》节目组之前已经和赵蕙林夫妻商量过,征得同意后,用帮助他们拍摄流水席版乡下婚礼vlog作为置换条件,在现场架设了拍摄仪器。
而在庄爸爸讲解的时候,有一台摄像机已经悄默默地转向了他。
“这道冷菜其实还挺费工夫的,虽然讲起来感觉还挺简单,但调味和火候都必须控制好,不然最后出来的模样一眼看出来就不对。”
【听起来好像很厉害的样子!】
【绝了,节目组快开门!这位叔叔是不是你们请的托儿!(狗头)】
【其实我一开始目光是放在旁边的口水鸡上的,但是他说得太诱人了,弄得我现在特别想要尝一尝水晶鸭方是什么味道qaq】
【我刚刚去某点评平台搜了,居然没有找到(口水)】
【拿起钱包跑下楼,环顾四周心茫然tat】
庄爸爸给庄柯莹解释的时候,不只是直播间里的观众们,同在一桌吃饭的其他宾客也默默地竖起了耳朵,记下了“水晶鸭方”这个名字。
最开始上的四道凉菜,除了水晶鸭方外,其他三道菜也是各有各的特点。
两道荤菜,一道是惊艳了许多人的水晶鸭方,另一道则是经典的口水鸡。
喷香的红油淋在嫩滑的鸡肉上,麻辣鲜香的滋味扑面而来,仅仅是瞧着就让人食指大动。鸡肉选的是三黄鸡,格外鲜嫩,半点不干柴,所有鲜香麻辣的滋味都在一块口水鸡里。
口水鸡一上桌,就吸引住了所有人的目光,成了不少人的首选。
但也有少部分喜爱清淡口味的宾客,将筷子伸向了另外两道素菜。
一道是什香菜,用马苋齿、百叶丝和虾米,均匀地拌在一起。另一道则是经典凉菜,拍黄瓜。
凉菜的核心,就是调味。
光是川菜系,主要的调味就至少有九大类。
凉菜大部分都是处理干净后,切成细丝,或者块、条,余下的处理方式基本就是凉拌和腌制两种选择。在这样的情况下,调味就成了决定凉菜最终口感的核心竞争力。
麻辣、香辣、麻酱、酸辣、五香、三味……
每位食客的口感都不同,对于凉菜也要不同的评判标准。尤其在流水席这样的场合,想要调出让所有食客都满意的口味,本身就是一件不可能的事情。但假如想要迎合每一位食客的口味,又难免会让调味划向中庸的大锅饭。
因此,在简单的思考后,言凌云干脆彻底撒开手,完全不去考虑来到现场的食客们会喜爱怎样的口味,而是去思考,每一道具体的食材,用怎样的烹饪方式和排列组合,能够最大程度地发挥这种食材本身的鲜美。
而这些思考,最终呈现出了摆在食客们面前的这些美食。
第一轮的四道凉菜刚刚给了在场的宾客们一个巨大的惊喜,而流水席的要义,就是不能够让桌上的食物吃完。
第一轮的四道凉菜还没有吃完,接着又上了第二轮的四道凉菜。有了第一轮的经验,这一次,大部分宾客在凉菜上桌的第一时间,就举起了手中的筷子,伸向了自己一眼看中的那道菜。
等到庄爸爸将八道凉菜都尝过一遍后,他忍不住在心里感叹,这次流水席主厨的手艺,实在了得。
他走南闯北这么些年,高级的
餐馆也不是没有去过,也跟着朋友钻过老胡同老小区里的旧味道,所谓熟能生巧,吃的多了,见识多了,自然也就有了些品鉴的能力。
已经上来的这八道凉菜,水晶鸭方自成一排,其他的七道凉菜,在调味上都各有侧重。
红油、麻辣、酸辣、糖醋、椒麻、芥末、麻酱。
七道凉菜,七种调味。
哪怕吃过这么多家不同的餐馆,庄爸爸还是被这一手调味的工夫镇住了。
调味做到这个份上,已经接近于炫技了。
一般一家普通的美食店,只要将其中一种调味做到极致,做出自己的特色,就已经完全不用发愁客人的事情了。假如将两种调味做到极致,那么这两道必定是店里的招牌菜。
尽管也有一些美食店,每种调味都能做,但每种调味做得也就一般,而且发挥通常都很不稳定,因为并没有摸索出行之有效的调味方法,只是凭着运气撞墙,成功与失败的几率再好也只有五五开。
但是这七道凉菜的调味,个个不同,却又个个精彩。
让尝遍了这么多美食的庄爸爸,也忍不住大呼过瘾。
八道凉菜中,他最钟爱的还不是水晶鸭方,而是外表看起来甚至有些平淡的糖醋荷藕。
这一道菜并不是当天现做的,而是言凌云之前已经腌制下去,因为重新排了流水席后,缺了一道凉菜,临时从土坯房里带来的。
糖醋荷藕是用鲜藕腌制整整24小时后,做成的一种凉菜。新鲜的藕首先要洗净去皮,在开水里烫熟后,用凉开水过滤。这一道凉菜的调味也非常特殊,除了糖和醋精外,还加入了桂花酱,全部调匀后浇入处理好的鲜藕,腌制足足24个小时,才算是最终完成。
洁白无瑕的荷藕在腌制的过程中,慢慢地变成浅棕色,散发出糖醋的香气,又夹杂着一丝淡淡的桂花香。
装盘前,言凌云用冷刀将腌制好的藕片成薄片,细致地进行了摆盘,让这些藕片就如花瓣一样在白瓷盘中绽放开来。
也正因为加了桂花酱的缘故,这一道糖醋荷藕的滋味格外引人着迷。
新鲜的藕经过腌制,入口的瞬间,酸甜的滋味就在舌尖上化开,又因为加了桂花酱,便增添了几分淡淡的花香,仿佛随着这一口味道,回到了小时候坐在老家院子里的桂花树下的日子,秋日的风吹面而来,桂花在枝头轻轻地打着颤,仿佛是少女笑弯了腰。
明明只是一盘糖醋荷藕,却让庄爸爸吃出了些怀念的味道。
原本热热闹闹的流水席上,此时却已经安静了不少,尽管还有些交谈的声音,却少了几分流水席刚刚开席时,那种表面客气的语气,而交谈的内容里,也不知不觉多了许多与美食有关的内容。
吃着美食,谈着天,仿佛空气也慢慢地安逸了下来。
但所有友善的交流,都在连接后厨的帘子被掀开的瞬间,戛然而止。
服务员们捧着第三轮的热菜走向流水席的桌子,热辣的香气伴随着滚烫的热气,迅速在流水席的上方飘荡开,将所有人们的视线都吸引到了那一个个硕大的托盘上。
在宾客们灼热的注视下,服务员们忍着口水,将第三轮的热菜依次摆放到桌子上,接着依次打开为了防尘而半扣在热菜上的盖子。
流水席一般会有8道凉菜和16道热菜,这一次,无论是前一位大厨安排的菜单,还是言凌云调整后的规格都符合了这一标准。
除了前两轮的8道凉菜外,后面的16道热菜也会由每轮4道的速度依次上菜,而每一轮的四道热菜里,都会有一道专门的压桌菜,是这一轮的核心。
服务员最先打开的,是除了压桌菜外另外三道菜的盖子。
光是在这三道热菜里,就出现了不少人不不认识的菜色,只有庄爸爸小声地给庄柯莹介绍了这几道菜的名字,“左边那道是湖米茭白,右边的是三鲜龙凤球,中间那道是麻辣蹄筋。”
光是这三道菜,瞧着就已经够香了,但凡放到其他流水席上,至少能够妥妥占一个压轴菜的位置,但在这一次,却只能够沦为陪衬。
在所有宾客热切的注视下,服务员终于掀开了第一道压桌菜的盖子。
盖子掀开的瞬间,滚烫的热气沿着盖子边缘逸散开,随着热气飘散开的,是浓烈的肉香味。
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